ビリヤニを知っていますか。旅先のごちそう、香り高くどこか特別な「もてなしの味」。
昨年はコンビニに登場してスパイス界隈をざわめかせたとはいえ、まだ日本に馴染んだとは言えない状況のなか、突如出版された予約困難な名店の初レシピ本。
6月27日発売『「ビリヤニ大澤」のフライパンビリヤニ』（主婦と生活社）は、ビリヤニという異国の旅を、あなたの家の食卓に登場させるかもしれません。

料理に不慣れでも、誰かをちょっと驚かせたいあなたへ。このレシピには、スパイスと、もてなしの魔法が詰まっています。
今回は、基本のフライパンチキンビリヤニと、爆速の炊飯器レトルトカレービリヤニの紹介です！

■Q.なぜフライパンでのレシピ本？ A. 炊き立てが一番おいしいから（著者）
インドやその周辺地域で「祝いの席に欠かせない料理」とされるビリヤニ。スパイス好きの間では知らぬ者なしとはいえ、まだ日常の食卓には届ききっていない……そんな中、予約の取れない名店「ビリヤニ大澤」の店主・大澤孝将さんが、初のレシピ本を出しました。その名も『「ビリヤニ大澤」のフライパンビリヤニ』。
大澤さんの熱い信念と願い
「炊き立てが一番おいしいから皆もっとビリヤニを作って食べてほしい」の一念が、ド直球のビリヤニ布教レシピ本を出版させてしまいました。
8席しかない、決して安いとは言えない価格設定のビリヤニ専門店『ビリヤニ大澤』で眉間にしわを寄せたビリヤニ探究者の彼が「フライパンや炊飯器、レトルトカレーまで使うカジュアルなレシピ本」を出した理由は上記の「炊き立てが一番おいしい」＋「ひとりでも多くビリヤニを食べてほしい」のシンプルな思い。
その熱いビリヤニ愛のこもる、家族やゲストを驚かせ喜ばせる2つのレシピをご紹介します。

覚えておきたい調理法の違い。「グレービー」はカレーソースのことでOKです

■recipe1「チキンビリヤニ」　フライパンならではのプリッとした鶏肉も魅力
お店の大きな鍋で作ると、鶏肉はほろっとやわらかくなるのでプリッとした食感はフライパンビリヤニならでは。
グレービーにゆでたライスを加えて炊く「パッキ式ビリヤニ」の基本の作り方です。
大澤さんからのアドバイスで「炊き上げたら混ぜ過ぎない、お米の白い部分がおいしいところだと思う」という言葉も。レッツトライ！

【作り方】所要時間目安 ：炊きあげまで30分～（下準備の時間を除く）

A：グレービーを作る
1　深型フライパンに米油、鶏肉、【スパイス】、塩を入れ、サッとあえる。
　※POINT：肉に下味をもみこむ必要はなし。コールドスタートでOK！
2　中火にかけ、ときどき混ぜたり鶏肉を返したりしながら、鶏肉に焼き色がつくまで焼く。※焦げそうになったら火を弱める。鶏肉はときどき軽く押しつけながら香ばしく焼く。
3　にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める。トマトを加え、ヘラでつぶしながらサッと炒め、ふたをして5 分蒸し煮にする。
4　ヨーグルト、レモン汁、鶏ガラスープの素を加えて混ぜながら炒める（水けが減って炒めにくくなったら水少々を足す）。全体になじんだら火を止める。

B：バスマティライスをゆでる、グレービーソースに乗せる
1　別の鍋かフライパンに水600㎖、塩小さじ1と1/2（分量外）を入れて強火にかける。沸騰したら、下準備で浸水させたバスマティライスを一度ざるに上げ、水けをきってから加える。全体をよく混ぜ、中火で5 分ゆでる（ふきこぼれそうになったら火を弱める）。
※POINT ：ライスのゆで方の基本。米が底にくっつかないように、湯に入れたら底からゆっくりと1 ～2 回混ぜる。
2　バスマティライスをざるに上げて水けをきる。ミントを散らしたAのグレービーソースの上に加える。表面を平らにならす。

C：アルミホイルで覆って炊く
1：ふたをして弱火にかけ、アルミホイルでフライパン全体を覆って10 分炊く。
2：炊き上がったら、アルミホイルとふたを取り、混ぜずに底から持ち上げるようにすくって器に盛る。
※アルミホイルで包むのは温度を100℃近くで安定させて、焦がさずにビリヤニの香りを行き渡らせるため大事！

深型のフライパンにてスパイスを油でテンパリング。バスマティライスをゆでる、ホイルで包んで炊く

■recipe2「レトルトカレーのビリヤニ」　炊飯器での生米式、身近すぎたグレービーソースがここに
正直なところ、2品目でこれを紹介してよいのかを迷った爆速簡単ビリヤニです。バスマティライスを使うことと、スパイスをテンパリングして加えること以外は、見慣れたレトルトパウチのカレーをグレービーソースとして使い、炊飯器で早炊きすればOK！
ビリヤニを作る、という調理の手間への偏見が吹っ飛ぶ恐るべき一品。

【 作り方】所要時間目安 ：15分～（下準備の時間を除く＋炊飯器の時間追加）

1　フライパンに米油、チリパウダーを入れ、弱火にかける。混ぜながら炒め、泡立ってきたらビリヤニマサラを加え、ひと混ぜして火を止める。
2　浸水させたバスマティライスを一度ざるに上げ、水けをきってから炊飯器に入れる。
3　レトルトカレー、塩、1のスパイス油、水100㎖を加えて混ぜ、通常通り（あれば「早炊き」で）炊飯する。

テンパリングで香り高いスパイス、そしてバスマティライスの香りが、本当に、これも「ビリヤニ」

■あるとよりおいしいコツや付け合わせ ＋recipe3「基本のライタ」
まずはレシピ本の中から、基本のチキンビリヤニと、まさかのレトルトカレービリヤニの2品を紹介しました。しかし「簡単にできる」だけでは、どこか「それなりの味」に着地しかねないのもレシピ本抜粋の怖さ。
せっかく大澤さんが食べてほしい、炊き立てホカホカスパイスの香り漂うビリヤニのために、このレシピと教えにもう少しページを割かせていただきます。

【作り方】所要時間目安： 2分～（野菜のカット時間を除く）
ボウルにすべての材料を入れてよく混ぜる。
ビリヤニに添えて適度にかけたり混ぜて食べる。
左がビリヤニ大澤のライタ、右上はトマトのライタ、下はミントのライタ。本誌内レシピ掲載

■書誌情報『「ビリヤニ大澤」のフライパンビリヤニ』
出版社：‎ 主婦と生活社
発売日：2025年06月27日
定価：2,000円＋税
判型：B5
ISBN：978-4-391-16532-6
ページ数：96
著：大澤孝将